지난 9일 임정식 셰프가 미국 뉴욕에 진출해 운영해온 고급 한식당 ‘정식당’ 뉴욕지점이 ‘미쉐린 가이드’ 최고 등급인 별 3개를 획득했다. 지난해 12월 뉴욕으로 이전한 ‘주옥’도 별 1개를 땄다. 주옥뿐만 아니라 한식을 표방하는 뉴욕 고급 한식당 다수가 별 목록에 이름을 올렸다. ‘아토믹스’(별 2개), ‘꼬치’ ‘꽃’ ‘녹수’ ‘마리’ ‘메주’ ‘봄’ ‘오이지 미’ ‘주아’(별 1개) 등이다. 지난해엔 우리에게 친숙한 곰탕이 ‘뉴욕 최고 요리 8선’에 올랐다. 뉴욕타임스(NYT)는 매년 자체 선정으로 그해 ‘최고 요리’ 8가지를 발표한다. 뉴욕 코리아타운에 있는 ‘옥동식’의 곰탕이 뽑힌 것이다. 서울 옥동식의 뉴욕지점이다. 미식의 격전장 뉴욕에서 거둔 쾌거는 최근 불고 있는 한식 열풍의 결과다. 그런가 하면 지난 3일 파라과이 아순시온에서 열린 유네스코 무형유산보호협약 정부 간 위원회 19차 회의에선 2년 전 한국 정부가 등재를 신청한 ‘한국의 장 담그기 문화’가 인류무형문화유산 목록에 올랐다. 그야말로 한식은 날개를 달고 세계인을 사로잡고 있다고 해도 과언이 아니다. 이유가 무엇일까. 그 답은 한식 맛의 근간이 되는 장에 있다.

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한식진흥원과 농림축산식품부는 코레일관광개발과 함께 특별한 여행 상품 ‘장 벨트 미식 관광 기차여행’을 출시했다. ‘케이(K) 매운맛과 감칠맛이 터지는 다채로운 맛의 감탄 여행’이란 주제로 구성된 1박2일 일정의 미식 여행이다. 전남 담양과 전북 순창에서 우리 장맛을 지키는 장인들을 만나고 주변 여행지를 둘러보는 여행이다. 내년엔 김치 등으로 테마를 확대할 예정이다. 지난 13일 이 열차 여행에 동승했다.

“자칭타칭 여행업계 성시경입니다.” 케이티엑스(KTX) 익산역에서 담양으로 향하는 버스에 오른 이들은 가이드 유대희씨 말에 웃음을 터트렸다. 이날 25명씩 버스 2대로 나눠 여행에 나선 이들은 아이돌 팬만큼 ‘광클릭’의 선수들이다. 지난달 22일 출시 첫날 판매가 마감될 정도로 이 열차 여행은 인기가 높았다. 여행객들은 ‘기순도 명인과 함께 전통 간장 체험’에 앞서 죽녹원 탐방, 담양 삼다리 내다마을 체험을 했다. 죽녹원은 16만㎡ 규모의 너른 땅에 울창한 대나무 숲이 조성된 여행지다. 2003년에 문을 열었으니, 이제 얼추 20살 넘은 청년기를 맞이했다. 죽마고우길, 철학자의 길 등 총 8가지 길로 조성돼 있다. 이날 전남문화관광해설사 배옥례씨는 운수대통길로 안내했다. “이 길을 걸으면 내년 한해 운수가 ‘대통’입니다.” 여행객들은 지난 한해 묵은 찌꺼기를 대나무 숲 바람에 날려 보내고 희망찬 내년을 기원했다. 서걱서걱 대나무 소리가 귓가에 맴돌았다. 알싸한 겨울바람이 여행객 굽은 등을 토닥거렸다.

예부터 자생차가 유명했던 삼다리는 동다, 서다, 외다를 합쳐 불린 이름이다. 지금은 내다마을과 외다마을로 나뉘었다. 내다마을은 대나무 바구니, 죽비 등 질 좋은 대나무 공예품 생산지로 유명하다. “왜 버선을 거꾸로 다는지 아세요?” 체험관 직원이 물었다. 예부터 우리 선조들은 장맛이 변하지 말라며 독에 지푸라기 줄을 두르고 그 사이에 고추, 솔잎, 버선 등을 걸었다. “나쁜 기운이 행여 독에 들어갈라치면 이 버선에 쏙 빠지라는 의미입니다.” 여행객들은 각자의 소망을 적은 쪽지를 버선 안에 넣었다. 죽로차는 대나무 아래 맺힌 이슬을 먹고 자란 차란 뜻이다. 따스한 차 맛에 여행객은 추위에 얼은 마음을 녹였다. 의정부에서 왔다는 최연봉(63)·서미자(64)씨 부부는 “이런 여행이 왜 없었나. 무조건 와야 하는 여행”이라며 웃었다.

이윽고 도착한 고려전통식품. 2008년 진장으로 대한민국 식품명인 제35호로 지정된 기순도 명인이 아들과 함께 운영하는 식품회사다. 기 명인은 2019년엔 한국전통장보존연구회도 설립했다. 옛 방식대로 만드는 장맛을 후대로 잇겠다는 취지다. 올해 75살인 그는 요즘 몸이 열개라도 모자랄 정도로 바쁘다. 장 등재를 위해 파라과이 행사에도 동행한 그다. 세계적인 요리사들이 매년 앞다퉈 그를 찾는다. 지난 9일엔 서울 고급 한식당 수운에서 이 댁 장을 활용한 만찬 상차림 행사도 진행했다. 1972년 장흥 고씨 양진재 문중 사람인 고갑석 종손과 결혼해 종가 음식도 잇고 있다.

“의외로 장 가르면서 간장과 된장이 함께 만들어지는 걸 모르는 이가 많더라고요. 우리 장 종류도 정확하게 아는 이가 없고요.” 기 명인의 아들이자 고려전통식품 대표인 고훈국씨가 체험에 앞서 우리 장 설명에 나섰다. 삶은 콩으로 만드는 메주를 성형해 발효 과정을 거친 뒤 소금물에 오래 담가 발효시키면 간장이 만들어진다. 장 가르기는 간장과 메주를 나누는 일로, 메주가 된장이 되는 것이다. 식품유형 기준으로 우리 간장은 ‘한식간장’ ‘양조간장’ ‘산분해간장’ ‘효소분해간장’ ‘혼합간장’으로 나뉜다. 이 댁은 오로지 옛 방식대로 국산 콩과 죽염(천일염을 대나무에 넣고 구운 소금), 물로만 간장을 만든다. 기 명인의 장 전수자이자 딸인 고민견씨가 죽염을 보여줬다. 쇳덩어리보다 더 딱딱한 망치 같았다. 이 댁이 별난 건, 한식간장도 종류가 많다는 점이다. 370년 지켜온 씨간장, 진장(5년 이상 숙성한 간장), 청장(햇간장을 달이지 않고 뜬 간장), 맛장(청장에 채소 우린 물이나 쌀 조청을 섞은 간장), 양념장, 중간장(달인 간장으로 1~3년 숙성한 간장) 등이 있다.

간장 시식을 마친 여행객들은 이 댁 간장으로 된장국을 만들었다. “한식 하면 장이에요. 아무리 좋은 재료라도 장이 안 좋으면 맛이 없어요.” 기 명인 말에 여행객들은 고개를 끄덕였다. 김치도 간장으로 담그는 이 댁 된장국 레시피는 독특하다. 들깻가루를 넣고 간장으로 간을 한다. 슴슴한 맛에 여행객들의 눈이 동그랗게 커진다. 참가자 유영숙(57)씨는 “호박 등 재료 각각의 맛이 다 살아 있고 속이 편하다”고 평했다. 수백개 독이 도열한 마당엔 어둠이 스몄다. 한식의 진수를 제대로 맛본 하루에 여행객들은 밝은 미소를 지었다.

다음날 여행의 메인은 고추장으로, 대한민국 식품명인 제64호로 지정된 강순옥 명인과 함께하는 체험이었다. 앞서 강천산 걷기길 투어, 족욕 체험 등을 한 여행객들은 순창 민속마을에 있는 ‘순창장본가전통식품’에 도착했다. 강 명인이 강의에 나섰다. “장 담그는 데는 물이 중요한데, 물 좋은 데는 많아요. 그런데, 순창 고추장 맛이 특히 좋은 이유는 뭘까요?” 그가 말을 이었다. “여긴 안개지수가 높습니다.” 순창군은 연중 70일 넘게 안개가 짙게 깔리는 지역이다. 안개로 습도가 올라간다. 습도가 높은 지역은 미생물 번식이 활발해 발효도 잘 된다는 게 강 명인의 분석이다. 벽돌 모양이 아닌 도넛 형태의 메주가 재료인 점도 특이하다. 이날 여행객들은 찹쌀풀, 메줏가루, 고춧가루 등을 섞어 고추장 만들기 체험을 했다. 여행의 마지막 화룡점정은 옹기 체험장 실습. 무형문화재 청자기능보유 이수자인 권운주씨는 “기공이 살아 있는 옹기가 장 담그는 데 제격”이라고 말했다.

이날 부모와 함께 여행에 나선 이정수(30)·정바름(27) 예비부부는 “전통 교육이 새롭고 재밌다”며 “부모 세대와 공감지대가 생겨 유익했다”고 말했다.

미향취향은?

음식문화와 여행 콘텐츠를 생산하는 기자의 ‘지구인 취향 탐구 생활 백서’입니다. 먹고 마시고(음식문화), 다니고(여행), 머물고(공간), 노는 흥 넘치는 현장을 발 빠르게 취재해 미식과 여행의 진정한 의미와 정보를 전달할 예정입니다.

담양·순창/글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr