숫자는 맛의 서열이다. 과학적 근거는 알 수 없다. 떠도는 소문이다. 매년 이때가 되면 이들을 한 자리에 모아 여러 가지 요리를 해 나눠 먹는 자리를 10여 년 이어왔다. 깔끔한 맛에 싱그러운 향, 통통한 잎줄기의 부드럽고 탄력 있는 질감이 이들의 공통점이다. 먹어보면 서열을 매긴 풍설에 공감한다. 경험적 사실인 듯하다.

4순은 생산자에게 택배로 받고, 집에서 해 먹거나 아는 음식점에 비용을 지불하고 요리를 부탁한다. 이 나물들은 생체 열이 많아 다발로 묶어 놓으면 신선도가 쉽게 떨어진다. 제맛을 즐기려면 수확 후 빨리 조리해 먹는 게 상책이다. 처음 맛본 사람들은 ‘나물도 이런 맛이 나는 게 있냐’며 대개 놀란다. 그렇지만 다루기 까다롭고, 옻 순은 알레르기 성분이 있어서 한 음식점에서 4가지를 요리해 파는 곳은 없다.
자연산 음나무·두릅 순은 3월부터, 옻·참죽 순은 4월 하순께 나온다. 서울을 기준으로 네 가지를 함께 구하기 적당한 때는 4월 후반 15일 정도다. 나물은 인터넷에서 주문하거나 농산물시장에서 살 수 있다. 나무가 자라는 곳의 위도와 고도에 따라 순이 나오는 시기가 달라 좀 이르거나 늦어도 시장에서 찾으면 있다. 나물 이름을 인터넷 검색하면 생산자들이 판매 또는 예약을 받는다는 공지도 많이 뜬다. 4월 20일 전후 3차례 서울 경동시장에 가보니 4순이 있었다. 옻 순을 취급하는 곳은 3곳이 보였다.
현재는 거의 끝물이지만, 높은 산중에서는 여전히 나오고 있다. 먹기 좋은 햇순 나물을 아직은 구할 수 있다. 올해 때를 놓쳤다면 내년을 기약하면 된다.

이 나물들은 모두 나무에서 나고, 다른 나물과 달리 잎보다 잎줄기가 맛의 핵심이다. 아삭아삭 씹히는 여린 줄기와 잎줄기에서 새순의 단맛이 우러나고, 각기 독특한 향이 입안에 봄 햇살처럼 퍼진다. 시쳇말로 중독성 강한 음식이다. 조리법은 데쳐서 초고추장에 찍어 먹거나, 된장·고추·간장으로 무친다. 생으로 전을 부치거나 튀김도 한다. 장아찌도 많이 담근다.
반만년 식생활의 대부분을 밥과 식물성 반찬으로 채워온 한민족은 ‘나물 민족’이다. 조상들은 곡물 이외의 식물성 식재료를 남새와 푸새로 나눴다. 남새는 밭에 심어 기르는 채소, 푸새는 산과 들에 저절로 나서 자라는 풀을 통틀어 이르는 말이다. 그러므로 나무에서 나는 자연산 4순은 남새도 푸새도 아니다. 사람이 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎 따위를 통틀어 이르는 말이 나물이다. 나물 민족의 후예에게도 4순은 익숙한 식품이 아니지만, 아는 사람들은 별미 중 별미로 꼽는다.

이 가운데 옻 순은 흔히 먹는 나물이 아니고 약간 위험성도 있어 설명이 필요하다. 보통 싹이 나온 후 일주일 안에 먹기를 권한다. 자라서 독성이 강해지기 전에 먹으라는 얘기다. 새순은 자신을 보호하려고 대부분 약한 독성을 띄고 있지만 옻 순의 우루시올 성분은 사람에 따라 심한 알레르기를 일으켜 조심해야 한다.
옻을 타는지 스스로 모르는 사람은 옻 순 잎줄기를 꺾어 단면을 팔목 안쪽에 문지르고 20~30분 후 가렵거나 발진이 생기는지 보면 알 수 있다. 반응이 있으면 비누나 소금물로 씻고, 아쉬워도 옻 순은 먹지 말아야 한다. 옻 순을 데치거나 가열해 조리하는 근처는 누구나 조심해야 한다. 우루시올 성분이 열을 받으면 활성화돼 증기에 섞여 휘발되기 때문이다.

만화 『식객』은 ‘옻 순은 1년에 사흘만 먹을 수 있다’고 했다. 옻나무 한 그루를 기준으로 보면 맞지만, 나무마다 성질이 다르고 자라는 곳의 위도·표고에 따라 기온도 다르기 때문에 사흘 만에 시즌이 끝나는 것은 아니다. 남해안부터 주산지인 남원∙함양~옥천~원주를 통과하는 기간이 20일 안팎은 걸린다. 다른 3가지도 전국적 관점에서 보면 제철이 20~30일쯤 된다.
4순 나물을 다루는 일반적인 요령은 다음과 같다.
-순의 밑동이 너무 자랐거나 거친 부분은 제거하고 유통 또는 저온보관 중 잎이 상한 부분은 떼어낸다.
-1~2% 농도의 끓는 소금물에 밑동부터 순을 담가 파랗게 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 여린 순은 너무 오래 가열하지 않는다.
-옻 순∙참죽 순은 데쳐서 찬물에 헹구지 않는 게 낫다. 헹구면 향은 씻기고 쓴맛이 생긴다.

「 ▶세 가지 양념 나물 무침(데친 나물 300g 기준)
-옻 순 된장 무침: 옻 순에 집된장 1큰술, 생들기름 1큰술, 통들깨 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 4분의 1작은술을 넣고 무친다.
-참죽 순 멸치액젓 무침: 참죽 순을 5㎝ 길이로 썰어 참기름 2큰술 넣고 볶다가 멸치액젓 1큰술, 다진 파∙마늘 각 2분의 1작은술을 넣고 무쳐서 익을 때까지 볶고 마지막에 깨소금으로 무쳐 낸다.
-음나무 순 초무침: 음나무 순에 고추장·참기름 각 1큰술, 깨소금 2분의 1작은술, 다진 파∙마늘과 설탕·식초 각 1작은술을 넣고 무친다.

▶두릅적
①데쳐서 물에 담가 쓴맛을 우려낸 두릅을 큰 것은 4등분, 작은 것은 이등분해 간장 2큰술, 다진 파·마늘 각 1큰술, 참기름∙깨소금 1작은술 양념해 무친다.
②기름기 없는 쇠고기를 0.8㎝ 두께로 저며 앞뒤로 칼집 내 간장과 다진 파 각 2큰술, 다진 마늘과 참기름∙설탕 각 1큰술, 후춧가루 약간, 깨소금 2분의 1큰술 양념한다.
③꼬치에 쇠고기·두릅을 1개씩 번갈아 4개를 꿴 다음 부침 가루를 묻히고 달걀 물 입혀 팬에 기름 두르고 노릇하게 지진다.
④초간장이나 겨자즙을 곁들여 낸다.

▶참죽 순 장떡
①데친 참죽 순 200g을 1㎝ 길이로 자른다.
②부침 가루·물 각 100mL에 고추장 2큰술을 섞어 반죽한다.
③소금으로 간을 맞추고, 참죽 순을 넣어 버무린다.
④반죽을 한입 크기로 덜어 기름을 넉넉히 두른 팬에 노릇하게 지진다.

」

이택희 음식문화 이야기꾼 lee.tackhee@joins.com